La fortificación de alimentos es el proceso de agregar nutrientes o componentes bioactivos no nutritivos a productos comestibles, como alimentos o suplementos. La fortificación se utiliza para corregir o prevenir la escasez en la ingesta de nutrientes. La adición de nutrientes a alimentos y suplementos permite tratar las deficiencias nutricionales y equilibrar el perfil de nutrientes de las dietas.
El enriquecimiento de los alimentos se ha utilizado como una estrategia de salud pública para mejorar la ingesta de nutrientes en la población. En el siglo XX, la fortificación permitió reducir el riesgo y tratar enfermedades por deficiencia de nutrientes, como el beriberi, el bocio, la pelagra y el raquitismo.
Ciertos nutrientes se pierden durante el procesamiento de algunos alimentos. Es lo que ocurre con determinadas vitaminas y minerales. Dichos nutrientes se pueden agregar a estos alimentos para compensar su deficiencia. También se pueden añadir a alimentos que habitualmente no los contienen.
Las antiguas políticas de fortificación de los alimentos iban enfocadas a corregir los problemas nutricionales de la época. Estas políticas deben tenerse en cuenta todavía, sobre todo en países poco desarrollados. Sin embargo, la alimentación ha cambiado drásticamente y, con el tiempo, los métodos de fortificación han variado, según las necesidades de cada momento. Actualmente, las deficiencias nutricionales son menos frecuentes, sobre todo en los países económicamente más ricos.
La alimentación moderna ha permitido disminuir e, incluso, eliminar las antiguas deficiencias nutricionales y las enfermedades derivadas. Esto ha hecho que se tenga la impresión de que la fortificación es una preocupación únicamente de los países pobres. Sin embargo, está demostrado que todavía se producen deficiencias de ciertos nutrientes en los países industrializados, como ocurre con el ácido fólico, la vitamina D, el yodo, el fluor, el hierro y el zinc.
Aunque la adición de nutrientes a los alimentos y suplementos ha permitido corregir la deficiencia de los mismos, debe considerarse como un verdadero tratamiento, ya que no está exenta de riesgos. El exceso en la ingesta de determinados nutrientes, como vitaminas y minerales, puede provocar enfermedades.
Por ello, la fortificación de los alimentos debe ser efectiva y responsable. La indicación del consumo de los nutrientes añadidos debe hacerse con prudencia, controlándose sus efectos, y la población debe ser convenientemente informada sobre sus beneficios y sus riesgos. Los gobernantes debe implantar políticas para que las prácticas de fortificación sean responsables, para así garantizar su seguridad y efectividad.
Historia de la fortificación de alimentos
El concepto de fortificación surgió en la década de 1920 con la intención de corregir y prevenir las enfermedades por deficiencias nutricionales. Los primeros programas se desarrollaron para tratar y prevenir las deficiencias diagnosticadas fácilmente, como beriberi, bocio, raquitismo y pelagra, que se observaban en grupos de población específicos, aunque eran epidémicas en algunos casos.
Los primeros programas de fortificación comenzaron con la adición de yodo a la sal para prevenir y tratar el bocio endémico, que se observaba en zonas donde había un bajo consumo de productos marinos, sobre todo en tierras de interior. Esto permitió reducir significativamente la incidencia de bocio y sus consecuencias. La fortificación con yodo es obligatoria en las zonas con deficiencia en la ingesta de este nutriente.
El siguiente método de fortificación fue la adición de vitamina D a la leche para prevenir el raquitismo. Se eligió la leche como vehículo porque es un alimento básico tanto para niños como para embarazadas y mujeres lactantes, y contiene calcio y fósforo, los cuales participan en los efectos biológicos de la vitamina D.
Posteriormente, se recomendó la adición de tiamina, niacina, riboflavina y hierro a la harina. La intención era prevenir enfermedades como el beriberi (déficit de tiamina), la pelagra (déficit de niacina) y la anemia por déficit de hierro. En la década de 1990, al enriquecimiento de la harina se le añadió ácido fólico en la lista de nutrientes.
Las políticas de fortificación han ido cambiado con el tiempo, según las necesidades y los efectos observados. En la década de 1970, se recomendó aumentar la fortificación de hierro, al observarse una reducida cantidad de este elemento en la ingesta dietética. Sin embargo, esto se siguió de un elevado consumo de hierro, por lo que se planteó la posible toxicidad del mismo sobre el organismo y poco después se redujo la cantidad recomendada.
En la década de 1990, diversos estudios demostraron que la baja ingesta de ácido fólico en mujeres se asociaba con un mayor riesgo de defectos del tubo neural. Sobre la base de estos hallazgos, se recomendó la fortificación de los cereales con ácido fólico en mujeres en edad fértil. Esto permitió la reducción significativa de la prevalencia de los defectos del tubo neural, prácticamente a la mitad, pero no los eliminó totalmente.
En las últimas décadas, la fortificación ha variado atendiendo a las deficiencias de nutrientes de la alimentación moderna y al conocimiento de los mecanismos de ciertas enfermedades. Así, por ejemplo, algunos alimentos, sobre todo la leche y derivados, han sido enriquecidos con fitosteroles, ácidos grasos omega-3 y flavonoides. Esto se ha hecho con la intención de reducir el colesterol y los triglicéridos, y por sus efectos antioxidantes. El objetivo es el de contribuir a la prevención de la enfermedad cardiovascular.
Los intentos de fortificación con algunos productos no han sido del todo efectivos. La adición de ciertos nutrientes a algunos alimentos no siempre es eficaz para conseguir el objetivo. En primer lugar, hay que considerar si la población consume suficiente cantidad del alimento que enriquecemos, pero esto se puede corregir añadiendo el nutriente a diferentes tipos de alimentos. Por otro lado, el método de preparación de estos alimentos puede reducir o eliminar la cantidad del nutriente añadido, lo que hace que se pierda la efectividad del procedimiento.
Un método más moderno de enriquecimiento de los alimentos es lo que se ha denominado «biofortificación», que consiste en la modificación genética de las plantas para que mejoren su contenido en nutrientes o en su disponibilidad. Ya existen experiencias con diferentes cereales, leguminosas y tubérculos, con los que se ha conseguido aumentar la aportación de determinadas vitaminas y minerales, como vitamina A y hierro.
En los países con mejor nivel económico es frecuente compensar las deficiencias de nutrientes con la ingesta de suplementos. Así, por ejemplo, a las mujeres embarazadas y durante la lactancia, para compensar las necesidades de vitaminas y minerales, es frecuente que se les indique suplementos de ácido fólico, hierro, yodo y vitamina D. Además se le recomienda una dieta variada, rica en frutas y verduras. Igualmente, en niños, deportistas y personas mayores, así como en personas con alimentación deficiente o con enfermedades agudas o crónicas, los suplementos con vitaminas y minerales pueden ser muy útiles.
Riesgos de la fortificación
Está demostrado que la adición de nutrientes en la alimentación es beneficiosa en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. Sin embargo, esto no está exento de riesgos. Prácticamente todos los nutrientes añadidos pueden producir problemas de salud si se consumen en exceso. Para algunos nutrientes, como el zinc y el cobre, la ventana de seguridad entre la cantidad adecuada y la excesiva es relativamente pequeña.
Habitualmente, los minerales y vitaminas consumidos en las cantidades recomendadas no producen complicaciones. La fortificación de los alimentos se hace con las cantidades adecuadas de los nutrientes. Sin embargo, puede ocurrir que la dosificación no se haga correctamente y se produzca un exceso en la ingesta de un determinado nutriente añadido. Esto puede ocurrir con más facilidad cuando se usan suplementos, además de la alimentación normal. Por ello, es importante que la población conozca los riesgos de los productos de consume.
La fortificación de productos alimenticios por las empresas puede hacer que se añadan nutrientes permitidos en cantidad muy superior a la recomendada. Se ha observado que algunas bebidas pueden tener una concentración excesiva de minerales y vitaminas. A algunas de estas bebidas, orientadas para jóvenes, se les añaden vitaminas del grupo B. A veces en cantidades superiores a la capacidad de asimilación por el cuerpo humano. Aunque estas vitaminas sean bastante seguras, su adición a estas bebidas no cumplen los criterios de los programas de fortificación diseñados para abordar los problemas de insuficiencia de nutrientes.
Las consecuencias de la ingesta crónica de altos contenidos de los nutrientes añadidos no se conocen con exactitud. Algunas personas consumen alimentos fortificados y, a la vez, suplementos con los mismos nutrientes. Esto puede hacer que la ingesta de estos nutrientes supere las cantidades recomendadas y, consecuentemente, aumente el riesgo de alteraciones de la salud.
Por otro lado, todas las personas no tienen las mismas necesidades de nutrientes. Existen diferencias individuales en la digestión, la absorción y la respuesta metabólica. En algunos casos, estas diferencias han hecho que las recomendaciones sobre las dosis de los nutrientes añadidos hayan variado. Además, se sabe que los componentes de los alimentos influyen en la composición de la microbiota intestinal, lo que afecta la absorción de ciertos nutrientes.
Nutrientes para fortificación
Son muchos los nutrientes que se han utilizado y se utilizan para la fortificación de alimentos. Algunos se consideran obligatorios, dada la deficiencia de los mismos en determinadas poblaciones. En otros casos, la fortificación es voluntaria. Todo depende de las necesidades de cada lugar, por lo que las políticas al respecto son diferentes entre los países. Los alimentos considerados para la fortificación obligatoria deberán ser consumidos de manera amplia y regular por la población a la que la fortificación pretende beneficiar.
Hierro. La carencia de hierro es relativamente frecuente en todo el mundo. El hierro es necesario para diferentes procesos metabólicos, pero su deficiencia se expresa más frecuentemente con anemia. La carencia de hierro es más habitual en niños, adolescentes y mujeres. Las necesidades diarias de hierro son, aproximadamente, de unos 10 mg en niños, adolescentes y varones adultos, de 15-20 mg en niñas adolescentes y mujeres en edad fértil, y de 25-30 mg en embarazadas y bebes hasta los 6 meses de edad.
Yodo. El yodo es necesario para la formación de las hormonas tiroideas, por lo que su deficiencia da lugar a hipotiroidismo. Cuando este afecta a los adultos, cursa con diferentes manifestaciones, incluyendo insuficiencia cardiaca. Pero la consecuencia más grave de la deficiencia de yodo se produce en los niños pequeños, ya que puede dar lugar a retraso cognitivo irreversible. Las necesidades diarias de yodo son, aproximadamente, de 110 – 130 mcg en niños, 150 mcg en adolescentes y adultos, y de 200 – 300 mcg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Zinc. El zinc es un componente esencial de muchos enzimas, y participa en el crecimiento celular y el correcto funcionamiento del aparato digestivo y el sistema inmunitario. La carencia de zinc da lugar a retraso del crecimiento en los niños, y puede cursar con diarrea y susceptibilidad a las infecciones. Las necesidades diarias de zinc son, aproximadamente, de 2 – 5 mg en los niños pequeños, de 8 – 10 mg en niños mayores, adolescentes y adultos, y de 12 – 13 mg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Calcio. El calcio es un componente esencial del hueso, pero participa también en la contracción muscular, la agregación plaquetaria, la coagulación de la sangre, la transmisión de la corriente nerviosa y la liberación de hormonas. La consecuencia más evidente de la deficiencia de calcio es la osteoporosis. Las necesidades diarias de calcio son, aproximadamente, de 200 – 300 mg en niños menores de un año, de 700 – 800 mg en niños pequeños, y de 1.000 – 1.300 mg en niños mayores, adolescentes y adultos.
Selenio. El selenio interviene en el crecimiento, la síntesis de hormonas tiroideas, el metabolismo óseo y el correcto funcionamiento del corazón y el sistema inmunitario. La carencia de selenio da lugar, sobre todo, a insuficiencia cardiaca y alteraciones osteoarticulares. Las necesidades diarias de selenio son, aproximadamente, de 200 – 300 mg en niños menores de un año, de 700 – 800 mg en niños pequeños, y de 1.000 – 1.300 mg en niños mayores, adolescentes y adultos.
Vitamina A. Se trata de un nutriente necesario para diferentes procesos metabólicos que intervienen en el el correcto funcionamiento de la visión, la piel y epitelios, la inmunidad y la reproducción. Las manifestaciones más expresivas de la carencia de vitamina A son la ceguera nocturna y la xeroftalmia. Las necesidades diarias de vitamina A son, aproximadamente, de 400 – 600 mcg en niños, 700 – 900 mcg en adolescentes y adultos, y de 1.200 – 1.300 en mujeres durante la lactancia.
Vitamina B1. También conocida como tiamina, interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y en el funcionamiento de los nervios. Su carencia da lugar al beriberi, que puede cursar con insuficiencia cardiaca y afectación de los nervios periféricos. Las necesidades diarias de vitamina B1 son, aproximadamente, de 0,3 – 0,5 mg en niños pequeños, de 0,7 – 0,9 mg en niños mayores, adolescentes y adultos, y de 1,0 – 1,1 mg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Rivoflavina. También conocida como vitamina B2, interviene en la síntesis de nucleótidos, los cuales participan en la producción de energía y en otras vías metabólicas. Su carencia se manifiesta con diversos síntomas, como debilidad, molestias oculares, dermatitis y anemia. Las necesidades diarias de rivoflavina son, aproximadamente, de 0,3 – 0,6 mg en niños pequeños, de 0,9 – 1,1 mg en niños mayores, adolescentes y adultos, y de 1,4 – 1,6 mg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Niacina. También conocida como vitamina B3, interviene en procesos oxidativos, necesarios para la correcta estabilidad de la piel y mucosas, así como a nivel nervioso y en la estabilidad emocional. Su carencia se manifiesta típicamente como pelagra, enfermedad que cursa con lesiones cutáneas, problemas digestivos y depresión. Las necesidades diarias de niacina son, aproximadamente, de 3 – 11 mg en niños pequeños, de 13 – 14 mg en niños mayores, adolescentes y adultos, y de 15 – 16 mg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Vitamina B6. También conocida como piridoxina, interviene en el metabolismo de los aminoácidos. Su carencia da lugar a trastornos neurológicos y cutáneos. Las necesidades diarias de vitamina B6 son, aproximadamente, de 0,4 – 0,9 mg en niños pequeños, de 1,1 – 1,5 mg en niños mayores, adolescentes y adultos, y de 1,4 – 1,5 mg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Ácido fólico. También conocido como vitamina B9, interviene en la síntesis de proteínas y en el crecimiento celular. Su carencia se manifiesta, sobre todo, como anemia. La baja ingesta de ácido fólico en las mujeres aumenta el riesgo de defectos del tubo neural en sus hijos. Las necesidades diarias de ácido fólico son, aproximadamente, de 60 – 80 mcg en niños menores de un año, de 150 – 200 mcg en niños pequeños, 300 – 400 mcg en niños mayores, adolescentes y adultos, y de 500 – 600 mcg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Vitamina B12. También conocida como cobalamina, interviene en procesos fundamentales del metabolismo celular. Su carencia se manifiesta, sobre todo, como anemia y trastornos neurológicos, y además retraso en el crecimiento en los niños. Las necesidades diarias de vitamina B12 son, aproximadamente, de 0,4 – 0,5 mcg en niños menores de un año, de 0,9 – 1,2 mcg en niños pequeños, 1,8 – 2,4 mcg en niños mayores, adolescentes y adultos, y de 2,6 – 2,8 mcg en mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Vitamina C. También conocida como ácido ascórbico, interviene en la formación del colágeno, en la coagulación, el sistema inmune y como antioxidante. Su carencia da lugar al escorbuto, que cursa con hemorragias, inflamación y sangrado de encías, edema e inflación de las articulaciones. Las necesidades diarias de vitamina C son, aproximadamente, de 40 – 50 mg en niños menores de un año, de 15 – 45 mg en los niños de más edad, de 65 – 90 mg en adolescentes y adultos, de 80 – 85 mg en mujeres embarazadas, y de 115 – 120 mg en mujeres durante la lactancia.
Vitamina D. Interviene en múltiples procesos metabólicos, pero su acción más destacada es sobre el metabolismo del calcio y el hueso. También es importante para el correcto funcionamiento del sistema inmune y el aparato cardiovascular. Su carencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos, además de alteraciones cardiacas y predisposición a las infecciones. Las necesidades diarias de vitamina D son, aproximadamente, 10 mcg (400 UI) en niños menores de un año, de 15 mcg (600 UI) en niños, adolescentes y adultos, y de 20 mcg (800 UI) en personas de más de 70 años de edad.
